Dersin Adı

Gıda Fermantasyon Prosesleri

İngilizce Adı

Food Fermentation Processes

Dili

Türkçe

Türü

Seçimli

Kodu

GID 504

Kredisi

(3-0) 3

Yarıyılı

Bahar

Öğretim Üyesi

Prof. Dr. Necla ARAN

Anabilim Dalı / Programı

Gıda Mühendisliği / Gıda Mühendisliği

Amacı

Mikroorganizmaların ve enzimlerin gıda ve katkı maddeleri ile fonksiyonel gıda ve  gıda bileşenleri üretiminde kullanımları; fermente gıdaların ürün güvenliği ve besin değeri açısından irdelenmeleri; genetik modifikasyon teknikleri ve fermantasyon teknolojisi alanındaki uygulamaları; gıda endüstrisi atık ve yan ürünlerinin değerlendirilmeleri konularında öğrencilere bilgi kazandırmaktır.

İçerik

Gıda fermantasyon proseslerinde kullanılan mikroorganizmalar: özellikleri, izolasyon ve identifikasyon yöntemleri; Kültür Koleksiyon Merkezleri, mikroorganizmaların muhafaza yöntemleri ve dağıtımlarında  temel prensipler; Temel fermantasyon teknikleri; Laktik asit bakterileri ve gıda muhafazasında önemleri, Starter kültürler; fermente gıda (süt, et ve bitkisel ürünler) ve alkollü içecekler üretimi; Fonksiyonel gıda ve  gıda ingrediyentleri üretiminde mikroorganizma ve enzimlerin kullanımı; Fermente gıdaların ürün güvenliği ve besin değeri açısından değerlendirilmeleri; Mikroorganizmalardan biyokütle ve gıda katkı maddeleri üretimi; Gıda endüstrisinde enzimatik uygulamalar; Rekombinant DNA (r-DNA) teknolojisi ve gıda fermantasyon teknolojisindeki uygulamaları; Gıda endüstrisi atık ve yan ürünlerinin değerlendirilmesi ve arıtımında fermantasyon tekniklerinin kullanımı.

Contents

Food fermentation processes and  basic concepts; Characteristics, isolation and identification techniques of microorganisms used in food fermentation; Culture Collection Centers, Preservation techniques of microorganisms and basic principles of distribution of microorganisms; Basic fermentation techniques; Lactic acid bacteria and their importance in food preservation; Starter cultures; Manufacturing of fermented food products (milk, meat and plant products) and alcoholic beverages; The use of microorganisms and enzymes in the manufacturing of functional foods and food ingredients; Assessment of fermented foods both for food safety and their nutritional values; Production of biomass and food additives from microorganisms; The use of enzymes in food industry; Recombinant DNA (r-DNA) technology and its applications in food fermentation; Utilization and treatment of by products and wastes of food industry by using fermentation techniques.

Kaynaklar

Lee, B. 1996. Fundamentals of Food Biotechnology. VCH Publishers Inc., NY.
Madigan, M.t., Martinko, J.M., Parker, J. 1997. Brock Biology of Microorganisms. Prentice- Hall, International, London.
Salminen, S., Wright, A. von. 1998. Lactic Acid Bacteria:  Microbiology and Functional Aspects. Marcel Dekker Inc. NY.
Wood, B.J.B. 1998. Microbiology of Fermented Foods. Vol. I, II. Blackie Academic and Professional. London.