|
|
Dersin Adı
|
Nem Kontrolü ile Gıda Muhafazası
|
|
İngilizce
Adı
|
Food Preservation by Moisture Control
|
|
Dili
|
Türkçe
|
|
Türü
|
Seçimli
|
|
Kodu
|
GID 608
|
|
Kredisi
|
(3-0) 3
|
|
Yarıyılı
|
Bahar
|
|
Öğretim
Üyesi
|
Prof. Dr. Özgül Evranuz
|
|
Anabilim
Dalı / Programı
|
Gıda Mühendisliği / Gıda Mühendisliği
|
|
Amacı
|
Gıda maddelerinin
fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal özelliklerine su miktarının etkileri;
gıdalarda bulunan suyun kurutma, dondurma, katkı maddeleri ile kontrolü; gıda
işleme, depolama, muhafaza ve ambalajlama sırasında karşılaşılan sorunlar ve
çözüm yollarını öğretmektir.
|
|
İçerik
|
|
Suyun yapısı, özellikleri,
önemi, bağlı-serbest su; Su aktivitesi, teori ve su aktivitesi ve nem miktarı
ölçüm metodları; Sorpsiyon izotermleri, Sıcaklığın sorpsiyon özelliklerine
etkisi. Histeresis ; Güvenli depolama nemi, higroskopik özellik, kritik su
aktivitesi, fiziksel değişiklikler ; Su aktivitesi ve sorpsiyon özelliklerinin
gıda maddelerinin ambalajlama, depolama ve dağıtımı sırasında önemi, kimyasal
ve biyolojik değişiklikler; Sorpsiyon izotermlerinin matematiksel ifadesi ;
Orta nemli gıdalar, engel (hurdle) teknolojisi; Gıdalarda camsı geçiş, teori ve
ölçüm yöntemleri ; Gıdalarda camsı geçiş, dayanma süresiyle ilişkisi; Kuru
ürünlerin ambalajlanması, ambalaj malzemelerinin nem geçirgenliği ; Kuru
ürünlerin depolanması, havalandırma |
|
Contents
|
|
Water structure,
properties, importance, free-bound water : Water activity, theory and
measurement of water activity and moisture content ; Sorption isotherms,
temperature effect on sorption isotherms, hysteresis; Safe storage moisture
level, hygroscopic properties, critical moisture content, physical changes ; Importance of water activity and sorption isotherms during packaging,
storage and distribution of foods, chemical and biological changes ; Mathematical description of sorption isotherms ; Intermediate moisture
foods, hurdle technology ; Glass transition in foods, theory and measurment ;
Glass transition in foods, its relation to food stability ; Packaging of dried
foods, moisture transfer in packaging ; Storage of dried foods, aeration
|
Kaynaklar
|
|
Gustavo, V. Barbosa-Cánovas (eds). 1995. Food
Preservation by Moisture Control : Fundamentals And Applications. Technomic Pub. Co., Lancaster.
Fito, P., Mulet, A., and B. McKenna. 1994. Water in Foods :
Fundamental Aspects and Their Significance in Relation to Processing of Foods. Elsevier
Applied Science, London
Rockland, L.B., and L.R. Beuchat. 1986. Water
Activity: Theory and Applications to Food. Marcel Dekker, Inc., NY and Basel.
|
|
|
 |
