Gıda Katkı Maddeleri Nedir?

Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı ve türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin koku, tat, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılmasına izin verilen maddelerdir.

E Kodu Nedir ?

Gıda katkı maddelerini tanımlamak ve herhangi bir karışıklığa yol açmamak için kullanılan Avrupa Birliği’nin (EC) simgesi olarak E harfi ve üç rakamlı sayıdan ibaret kodlardır. Avrupa Birliği tarafından her katkı maddesi için belirlenir. Doğal veya sentetik olsun gıda maddelerinde kullanılan ve katkı maddesi olarak tanımlanan tüm kimyasallar bu kodlama sisteminin içindedir.

Katkı Maddeleri Sınıfları Nedir?

Gıda katkı maddeleri işlevlerine göre şu şekilde sınıflanabilir: koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar, renklendiriciler, tatlandırıcılar, kekleşmeyi önleyiciler, stabilizerler, emülgatörler, taşıyıcılar, taşıyıcı solventler, asitler, asitliği düzenleyiciler, aroma arttırıcılar, emülsifiye edici tuzlar, hacim arttırıcılar, itici gazlar, jelleştiriciler, kabartıcılar, kıvam arttırıcılar, köpük oluşturucular, köpüklenmeyi önleyiciler, metal bağlayıcılar, modifiye nişastalar, nem tutucular, paketleme gazları, parlatıcılar, sertleştiriciler, stabilizörler, taşıyıcılar, topaklanmayı önleyiciler, un işlem maddeleri.

Her katkı maddesinin kullanım miktarı sınırlandırılmış mıdır?

Hayır. Bazı katkı maddelerinin kullanım miktarı iyi teknolojinin gerektirdiği miktar (Good Manufacturing Processes=GMP) olarak tanımlanmaktadır. Bu durumda kullanım miktarı kolonunda (maksimum doz) QUANTUM SATIS (herhangi bir maksimum seviyenin belirtilmediğini gösterir) ifadesi yer alır. Bununla beraber; bir katkı maddesi özgün bir gıda maddesinde QS maksimum miktarı ile izin verilirken aynı katkı maddesi farklı bir gıdada miktarı sınırlandırılmış olabilir. Örnek; alfatokoferol (E307) rafine zeytinyağında maksimum 200 mg/l maksimum dozuna sahip iken, emülsifiye edilmemiş hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlarda QS düzeyinde izin verilir.

Yönetmeliğe Göre Sayılarla Gıda Katkı Maddeleri

Çok fonksiyonlu gıda katkı maddeleri, koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar, renklendiriciler, tatlandırıcılar ve taşıyıcı solventler toplamda 400’e yaklaşan sayıdadır. Bunların çeşitli gıda maddelerinde maksimum dozları QS düzeyde %17-20 oranındadır. Ayrıca gıda aroma maddeleri sınıfında; yapay aroma maddeleri yaklaşık 400 ve doğala özdeş aroma maddeleri ise yaklaşık 1800 adettir.

Aralık 2003
Derleyen: Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu

Gıda Katkı maddesinin toksik etkileri nasıl araştırılır?

Bir katkı maddesinin toksisitesi; kanser, doğum kusurları, sinir sistemi ya da diğer organlar üzerinde olumsuz etkileri laboratuar hayvanları üzerinde deneylerle araştırılır. Bu çalışmalar; kısa (akut) ve uzun (kronik) süreli testleri içerir. Yapılan testler çok çeşitli olup, fetus testlerini, nörotoksisiste testlerini, en az iki jenerasyon takip edilerek yapılan testleri de içerir. Kanser hariç uzun süreli etkiler için laboratuar hayvanları hiçbir olumsuz etkinin görülmediği (NOAEL:no observed adverse effect level) düzeyini tayin etmek için test hayvanları farklı dozlara maruz bırakılır. Bu düzey güvenlik faktörü ile (100) çarpılarak günlük alınabilecek miktar (ADI=Acceptable Daily Intake) belirlenir. Eğer insan üzerinde bir veri mevcut değilse, ayrıca bireylerin duyarlılık farklılıklarını dikkate alacak x10 faktörü de kullanılabilir (toplam faktör 1000). ADI değeri bir bireyin vücut ağırlığı esas alınarak tüm yaşamı boyunca bir sağlık riski olmaksızın tüketebileceği katkı maddesi miktarının tahminidir.

Herhangi bir kimyasalın sağlık üzerine olumsuz etkisi direkt olarak kullanılan miktara bağlıdır. Örneğin bir kimyasalın bireyde oluşturacağı olumsuz etki doz ile birlikte artar. Ancak kanser yapıcılar için teorik olarak tek bir molekülün tümör oluşturabileceği dikkate alındığında dozun artışının bu olasılığı da artıracağı doğaldır.

Bununla beraber ADI değerlerinin aşılması durumunda mutlaka olumsuz sağlık etkileri çıkacak anlamında değildir. Zira bu değerin hesaplanmasında kullanılan belirsizlik faktörleri oldukça geniştir (100-1000). Bazı katkılar için ADI değeri tanımlanmamıştır, çünkü hiçbir olumsuz etki söz konusu değildir.

Gıda Katkı Maddeleri Niçin Kullanılır? Gerekli midir?

Gıda katkı maddelerinin kullanım nedenleri çok fazladır;

Gıdanın besleyici değerini korumak için kullanılabilirler.
Özgün diyet ihtiyaçları olan insanlar için özel bir gıda üretiminde kullanılabilirler
Gıdanın dayanıklılığını artırmak için kullanılırlar, böylece gıda maddeleri daha uzun bir raf ömrüne sahip olurlar.
Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek için kullanılabilirler.
Gıdanın lezzetini ve rengini çekici hale getirebilir veya koruyabilirler.
Yağın acılaşması gibi reaksiyonları önleyerek lezzet kayıplarını önlerler ve besin öğelerini korurlar.
Gıdanın işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik olarak kullanılırlar.
Gıdada hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlerler.
Gıda çeşitliliği sağlarlar.

Gıda Katkı Maddelerinin Kullanılma Miktarlarına kim karar verir? Kim denetler?

İkinci dünya savaşından sonra Avrupa’da Codex Alimentarius olarak adlandırılan standartlar seti hazırlanmaya başladı. Amaç ülkeler arası ticareti kolaylaştırmak için uluslar arası terminolojiyi ve kuralları geliştirmekti. WHO ve FAO’nun ortak komitesi Joint Expert Committee in Food Additives and Contaminants (JECFA) maksimum kullanma düzeylerine karar verir, tüm toksikolojik çalışmaları değerlendirir, ADI değerlerinin güvenli olup olmadığını inceler. Böylece gıda katkılarının üründe bulunabileceği miktarlar belirlenir. Ülkemizde ise Avrupa Birliği standartları esas alınarak mevzuatımız uyarlanmaktadır. Türkiye’de bu tür toksikolojik çalışmalar pek çok diğer ülkede olduğu gibi yapılmamakta olup, kullanma miktarları ve ürünlerin tanımları için uluslar arası standartlar uygulanmaktadır. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’na ait Katkı ve Kontaminant Laboratuarlarında çeşitli sıklıklarda ürünlerin katkı maddeleri içerikleri incelenmektedir.

Maksimum Miktar nedir?

Bir katkı maddesinin gıdada bulunabilecek en yüksek miktarıdır.

Gerçek Düzeyler Maksimum Dozdan Yüksek Olabilir mi?

Ürünlerdeki gerçek düzeyler ise maksimum dozdan daha az olmak zorundadır, bunun nedenleri ise şöyle açıklanabilir;

Aynı etkiyi verebilecek birden fazla sayıda katkı maddesine izin verilmektedir (Örneğin; Koruyucular 32 adet, Tatlandırıcılar 12, Antioksidanlar 15 adet, Renklendiriciler 43 adet). Dolayısıyla sinerjik (birlikte tek tek olduklarından daha kuvvetli etki) etki yaratmak üzere benzer katkılar birlikte kullanıldığında aslında daha az miktarda kullanılır.
Katkı maddeleri kullanımında sanayici için maliyet önemli bir faktördür.
Sanayici maksimum teknolojik etkiyi sağlamaya çalışır.

Ancak son zamanlarda medya programlarıyla ortaya çıkan önemli soru bazı üreticilerin GIDA SINIFI (Food Grade) katkı maddelerini kullanılıp kullanılmadığıdır. Zira yönetmeliğimizde aynen uluslararası standartlarda olduğu gibi GIDA SINIFI katkı maddelerinin saflık kriterleri ve taşıması gereken özellikler de çok net tanımlanmıştır. Genel olarak ülkemizde katkı maddeleri üretilmemekte ve ithal edilmektedir. Bu nedenle ithalatçı firmalar bu ürünleri ülkemize getirirken gerekli analizleri yaptırtmak zorundadır ve üretici sertifikalarını da beraberinde sunmak durumundadır.

GMP Nedir?

GMP, bir katkı maddesinin istenen teknolojik etkiyi oluşturacak iyi üretim koşulları altında gerekli miktardır. Genel olarak quantum satis (QS) miktarında kullanılırlar.

Tüketicilerin Gıda ile ilgili riskleri algılamaları farklı mıdır?

Risk yönetiminde bilimsel ve ekonomik bilgilere ilave olarak teknik olmayan faktörlerin dikkate alınması gereklidir. Tüketicilerin riskleri algılamalarında etkili olan faktörler geleneksel risk değerlendirmesinden farklıdır. Örneğin bazı faktörler çok büyük önem kazanır; çocukların etkilenip, etkilenmediği, halkın mevcut tehlikeye aşina olması, çevreye etkilerinin ne olduğu gibi... Bilimsel ve sosyal faktörleri dengelemek gereklidir ve risklerin mutlaka toplumla iletişimi yapılmalıdır. Halkın gıda katkı maddeleri hakkındaki görüşleri genelde yanıltıcıdır. Sıklıkla insanlar doğal gıdaları, kimyasal katkılar ve koruyucular içeren gıdalara tercih etmektedir. Aslında aynı bireyler, daha besleyici, daha elverişli, taze, güvenli gıda maddelerini istediklerini belirtmektedir. Oysa bu nitelikler, gıda maddelerinin katkı maddeleri içermesini de gerektirmektedir. Gıda katkı maddeleri hakkındaki yanıltıcı algılamalara yol açan bilgiler sıklıkla medya ve popüler basın kanalıyla ve son yıllarda dünyada olduğu gibi Internet aracılığı ile insanlara ulaşmaktadır. Bu bileşiklerin işlevleri ve kaynakları hakkında anlama karmaşasına yol açmaktadır. Bu korkular, toplumun toksikoloji bilimini anlamasındaki yetersizlikleri, doz-ile vücudun metabolize etmek kapasitesi ve insanların maruz kaldıkları gıda bileşenlerinin pek çoğunu detoksifiye etmelerini anlamamalarından kaynaklanmaktadır.

Katkı Maddelerinin Sağlığa olumsuz etkileri nelerdir?

Bazı bireylerde görülen katkı maddelerinin olumsuz etkileri duyarlılık veya intolerans olarak adlandırılır. Aslında bu olumsuz reaksiyonlar, protein olmayan yapıları da içerdiği ve bir antijen-antikor reaksiyonu olmadığı için tipik gıda alerjisi (yumurta, balık, yer fıstığı gibi) reaksiyonlarından farklıdır. Örneğin astım ve baş ağrısı şikayetleri bilinmeyen mekanizmalardan ötürüdür ya da belki psikomatik kaynaklıdır. Aşağıdaki örnekler çeşitli kaynaklardan alınmıştır;

Azo boyası-Tartrazine (sarı boya) astım ve hiperaktivite
Benzoatlar – astım
Sülfitler – nefes zorluğu, kızarıklıkları, bulantı, ciltte döküntüler vb gibi

Katkı Maddeleri ve Çocuklar?

Çocuklar daha düşük vücut ağırlığına sahip olmakla beraber, daha yüksek enerji ve gıda ihtiyacındadır. ADI değerinin vücut ağırlığı esas alınarak hesaplandığı dikkate alınırsa, aşağıdaki olasılıklar tartışılabilir:

Gıda maddelerinin katkı maddesi içermesi durumunda bunların alımı da yüksek olabilir
Bazen çocukların tercihleri çok kuvvetlidir, belirli gıda maddelerini çok tüketirler
Aslında enerji ihtiyaçlarından daha fazla miktarda katkı maddesi alabilirler.

O halde anne ve babaların çocuklarının diyetinde katkı maddesi olan gıda maddelerini aşırı miktarda tüketmemelerini sağlamaları önemlidir.

Nitrit hakkında bilinenler ve bilinmeyenler

Sodyum nitrit ve sodyum nitrat, insanoğlunun orta çağlardan bu yana kırmızı, balık ve tavuk etlerini daha uzun süre saklayabilmek için kullandıkları kür etme ajanlarıdır. En önemli işlevi; Clostridium botulinum adlı hastalık yapıcı nitelikteki bakterinin gelişmesine karşı insanları korumasıdır. Ayrıca karakteristik kür edilmiş ürünlerin lezzetinin, renginin ve dokusunun da sağlanmasında oldukça önemli role sahiptirler. Uzun yıllardır; kanser yapıcı ve mutajenik özellikte azot içeren-nitroso bileşiklerine nitrozamin gibi bileşiklerin oluştuğu anlaşıldıktan sonra kullanımları tartışma yaratmıştır. Nitrozaminler, hem vücutta hem de gıdada meydana gelebilir.

Ancak sadece nitrit ve nitratların kür edilmiş et ürünlerinde kullanımı nedeniyle bu bileşiklere maruz kalacağını düşünmek yanlıştır. Zira nitritler, nitratlardan türer ve pek çok sebzede (ıspanak, marul, pancar) doğal olarak oluşur. Ayrıca içme suyu kaynaklarında da olabilirler, özellikle gübrelemede azotlu gübrelerin kullanıldığı alanlarda. Ayrıca sigara tiryakilerinin ve kauçuk materyali olan araç döşemelerinden insanların maruz kaldığı miktarlar gıdaya göre çok yüksektir. Örneğin kür edilmiş bir et ürünü ile 0.17 mikrogram/kg nitrozamin alınırken, sigara ile 17 mikrogram/kg düzeyde maruz kalınmaktadır (100 katı).

Daha Fazla Bilgi İçin Faydalı Linkler:

http://www.codexalimentarius.net/

http://www.codexalimentarius.net/jecfa.stm

http://www.inchem.org/pages/jecfa.html

http://www.fao.org/es/esn/jecfa/database/cover.htm

http://www.kkgm.gov.tr/Genel/index.asp?Prm=/Mevzuat/Kodeks.asp?Adres=KodeksList.htm

Aralık 2003
Derleyen: Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu